El alumno aprenderá a:

• Obtener una idea general del proceso del alimento desde su origen hasta el consumo
  Identificar el concepto de trazabilidad, sus tipos y su relación con el etiquetado de los alimentos.
• Conocer la importancia de la trazabilidad aplicado en el sistema de APPCC
• Comprender las razones, los beneficios y las dificultades de la trazabilidad.
• Identificar los componentes de un sistema de trazabilidad.
• Identificar los principios de la trazabilidad.
• Relacionar la trazabilidad y los consumidores.
• Aprender a establecer una sistemática que permita identificar cualquier producto dentro de la empresa.

Índice

Introducción.

Diseño de un plan APPCC y prácticas correctas de higiene

I. DISEÑO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

1. Plan de formación de trabajadores ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Responsables de la formación

• Contenidos y periodicidad

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en el plan de formación

2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Descripción de las actividades a realizar

• Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de mantenimiento

3. Plan de limpieza y desinfección ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Descripción del plan

• Métodos para comprobar la eficacia del plan de limpieza y desinfección

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en el plan de limpieza y desinfección

4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Diagnóstico de situación

• Descripción del plan

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en el plan de control de plagas

5. Plan de control del agua de abastecimiento ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Tipo de suministro

• Mantenimiento, limpieza y desinfección del sistema de abastecimiento

• Métodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en el plan de abastecimiento de agua

6. Plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Descripción del plan

• Métodos para comprobar su efi cacia

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en las buenas prácticas de fabricación y manipulación

7. Plan de trazabilidad ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Descripción del plan

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en el plan de trazabilidad

8. Plan de autocontrol de resíduos en mataderos ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Descripción del plan

• Sistema de registro

• Elementos a incluir en el plan de autocontrol de resíduos

9. Otras prácticas correctas de higiene Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Diseño higiénico de locales e instalaciones

• Consideraciones para el diseño y empleo higiénico de equipos y utensilios

Plan de control de proveedores ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar

• Tipos de proveedores a considerar

• Selección de proveedores • Control y seguimiento de los proveedores

• Elementos a incluir en el plan de control de proveedores

II. DISEÑO DE UN PLAN APPCC

Formación del equipo APPCC

Describir el producto e identificar el uso esperado

• Aspectos a incluir

• Lista de ingredientes del producto y otros materiales

Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación insitu

• Diagrama de flujo del proceso

• Esquema de planta. Movimiento de materiales y personal en la instalación

Listado de peligros potenciales, realización de un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control (Principio 1)

• Listado de peligros potenciales

• Medidas preventivas o de control

• Análisis de peligros

Determinar los puntos de control crítico (Principio 2)

Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

• Límites operativos (límites de alarma)

Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico (Principio 4)

Establecer acciones correctoras (Principio 5)

Verificación (Principio 6)

• Auditorias del sistema APPCC

• Calibración de equipos

• Muestreos y pruebas de laboratorio

• Validación del plan APPCC

Sistema de documentación y registro (Principio 7)

• Tipos de documentos y registros

• Cuadros de gestión

III. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

A. IMPLANTACIÓN DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

1. Implantación del plan de formación de trabajadores

• Aspectos fundamentales

2. Implantación del plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

• Aspectos fundamentales

3. Implantación del plan de limpieza y desinfección

• Aspectos fundamentales

4. Implantación del plan de control de plagas: desinsectación y desratización

• Aspectos fundamentales

5. Implantación del plan de control del agua de abastecimiento

• Aspectos fundamentales 6. Implantación del plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación

• Aspectos fundamentales

7. Implantación del plan trazabilidad

• Aspectos fundamentales

8. Implantación del plan de resíduos químicos en mataderos

• Aspectos fundamentales

9. Otras prácticas correctas de higiene Implantación del plan de control de proveedores

• Aspectos fundamentales

B. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC

1. Implantación de las medidas preventivas o de control

• Aspectos fundamentales

2. Implantación de las medidas de vigilancia

• Aspectos fundamentales

3. Implantación de medidas correctoras

• Aspectos fundamentales

4. Implantación de procedimientos de verificación

• Aspectos fundamentales

5. Implantación de un sistema de documentación y registro

• Aspectos fundamentales

C. MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

ANEXOS

1. Glosario

2. Guía para la determinación de peligros

3. Legislación básica

4. Bibliografía

5. Direcciones de internet